와사비 – 일본의 맛
초밥을 먹을 때 코가 뚫리는 듯한 강렬한 매운 맛을 느껴보신 적이 있나요? 그 독특한 매운 맛이 일본에서 친숙하게 즐겨지는 와사비입니다.
갈았을 때 청량한 매운 맛이 나는 와사비는 일본에서는 옛부터 회나 초밥, 메밀국수 등 양념으로서 일본 요리에 없어서는 안될 식재료입니다. 최근에는 일본 요리 이외에 고기 요리를 비롯해 다른 나라 요리에도 활용되어 세계적으로도 주목받는 식재료가 되었습니다.
와사비 – 일본음식의 필수 조미료
와사비란?
와사비는 일본 고유의 십자화과에 속하는 식물이며, 잎과 꽃부터 뿌리까지 전부 매운 맛을 지니고 있습니다. 초밥이나 회에 곁들이는 와사비는 근경(「根茎」 이하, ”뿌리줄기”라 한다)부분을 갈은 것이며 , 나머지 부분은 전부 가공품 원료로서 사용됩니다. 와사비 중에서도 지하수를 이용하여 와사비 논에서 재배하는「물 와사비」와, 산림 속 밭에서 재배하는 「밭 와사비」가 있습니다. 물 와사비는 주로 뿌리줄기 부분을 식용으로 사용하며, 밭 와사비는 주로 잎과 줄기를 가공품 원료로서 사용합니다.
참고로 로스트 비프의 조미료로 주로 사용되는 유럽 원산의 호스래디시와는 색이나 모양, 풍미는 비슷하지만 다른 품종입니다.
와사비
물 와사비(계단 형태로 만들어진 와사비 논)
밭 와사비(밭에서 자라는 밭 와사비)
와사비의 효능
와사비는 약 1,000년 전부터 일본에서 약초로 사용되어 왔다고 전해지고 있으며, 19세기 이후부터는 생선의 비린내를 없애주는 소취효과와 향균 작용이 있는 사실이 알려져 니기리즈시(손으로 직접 만드는 초밥)의 대중 보급에 중요한 역할을 담당하기도 했습니다.
최근에는 와사비의 매운 맛을 만들어내는 성분인 이소티오시아네이트가 식중독을 유발하는 박테리아들의 증식을 억제하는 데 효과적인 것으로 보고되었으며, 그 외에도 항암작용과 혈전 예방 작용, 설사 억제 작용, 위 운동 강화 작용, 곰팡이 방지 작용을 가지고 있어 현재는 식품, 의료 등의 분야와 산업에도 사용되기 시작했습니다.
와사비를 즐기는 법
풍부한 지하수 등 다양한 재배 조건을 만족시켜야하는 와사비는 재배가 가능한 지역이 한정되어 있기에 귀중한 농산품입니다. 그로 인해 일본 국내에서도 와사비를 맛볼 수 있는 곳은 고급 레스토랑 등 일부에 한정되어 있으며 일반적인 슈퍼마켓에서는 취급하고 있지 않습니다. 그러나 원산지인 시즈오카현에서는 귀한 생 와사비를 부담없이 구입하여 맛볼 수 있습니다.
그 중에서도 와사비 산지인 이즈 반도와 시즈오카시에서는 전통적인 와사비 절임과 와사비 된장 등과 같은 와사비 가공식품을 취급하는 전문 가게, 최근 큰 인기를 끌고 있는 생 와사비 아이스크림과 밥 위에 와사비를 얹은 와사비 덮밥 등 부담없이 와사비를 즐길 수 있는 레스토랑도 많습니다. 일본에 오셨을 때는 꼭 시즈오카현에서 진짜 와사비를 맛보시길 바랍니다.
와사비 덮밥
전통적인 와사비 절임
부담없이 즐길 수 있는 가공된 와사비
이렇게 귀중한 와사비가 어떻게 일본에서 이렇게 대중들에게 친숙하게 여겨지게 되었을까요? 그것은 튜브와 같은 보관 용기에 가공된 와사비가 개발되었기 때문입니다. 와사비의 매운 맛은 휘발성이 매우 높고 장기간 보존이 어렵기에 매운 맛을 지속시키기 위해 호스래디시 등 다른 재료를 혼합한 가공 와사비는 가격도 저렴하여 부담없이 사용할 수 있기 때문에, 현재 일반 가정에도 널리 보급되었습니다.
또한 가공 기술이 향상됨에 따라 와사비 드레싱이나 와사비맛 과자 등 수많은 가공 제품이 판매되어 일본인의 일상에서 친숙한 맛으로서, 다양한 와사비 맛을 생활에서 즐기고 있습니다.
세계로 뻗어나가는 와사비
일본의 독특한 식재료였던 와사비도, 초밥의 인기가 높아짐에 따라 세계적으로도 알려지게 되었습니다. 요즈음 와사비는 고기, 치즈 등과 함께 섭취하는 등 일본 요리의 영역을 넘어 사용되고 있으며 와사비가 전 세계로 뻗어나간 지금, 그 활용 방도는 더욱 넓어질 것입니다.
